As principais diferenças entre os açúcares aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes.
STEVIA
É um adoçante natural, um glicosídeo isolado da planta Stevia rebaudiana Bertoni e tem sido amplamente utilizada no Japão por mais de 20 anos. Recentemente, a stevia tem sido comercializada como um adoçante não calórico em produtos de panificação e refrigerantes. Estudos indicaram possíveis papéis realizados por hipotensores estévia, sugerindo que aumenta a sensibilidade à insulina e a tolerância à glicose em seres humanos. Estudos que investigaram os efeitos da estévia na ingestão alimentar, saciedade e glicemia pós-prandial e as respostas de insulina em humanos, demonstraram sua eficácia nestes aspectos. Os participantes que consumiram produtos feitos com stevia tiveram uma menor ingestão calórica total em comparação com aqueles que consumiam sacarose. Além disso, o consumo de estévia reduziu significativamente os níveis de insulina em comparação com o aspartame e sacarose, sugerindo, assim, que o uso de estévia no lugar da sacarose pode ser uma forma eficaz de gestão da ingestão de alimentos e as preocupações de saciedade. Este estudo também relatou que os indivíduos consumindo stevia tinham significativamente menor resposta da glicose pós-prandial, em comparação com aqueles em aspartame e sacarose.
AÇÚCAR MASCAVO
Para quem não tem diabetes, o açúcar branco pode ser substituído pelo açúcar mascavo. Esse alimento é obtido das primeiras extrações da cana, por isso possui menos calorias e mais minerais - como cálcio, magnésio, potássio e fósforo - que o açúcar branco. Ele pode ser utilizado da mesma maneira que o açúcar branco, mas vale ressaltar que ele contém calorias e por isso deve ser usado com moderação. A compra desse alimento também merece atenção, já que pode ser feita a granel, em que o produto fica exposto. Nesse caso o risco de contaminação é maior. Prefira comprar o produto embalado e confira os dados de lote e prazo de validade.
AÇÚCAR DEMERARA
Também chamado de cristal dourado, o açúcar demerara é levemente refinado, ficando entre o açúcar mascavo e o refinado. A principal vantagem é que ele não recebe aditivos químicos. Seus grãos são maiores e um pouco mais difíceis de diluir. Uma sugestão é triturá-lo no liquidificador antes de consumir. Seu valor nutricional é semelhante ao do açúcar mascavo.
SWEET LIFT
100% natural extraído do melão Chinês (Momordica grosvenori), juntamente com Eritritol, um poliol obtidos de frutas e cereais fermentados, que não causa diarreia como outros polióis, uma vez que é absorvido no intestino delgado e rapidamente é excretado do organismo sem sofrer metabolização. Não contém nenhuma substância artificial, como aspartame, ciclamato, sacarina e sucralose. Pode ser consumido por crianças, gestantes, diabéticos, hipertensos ou simplesmente para manutenção de peso. Estável a temperaturas elevadas, sem alterar a doçura.
TAUMATINA
Taumatina é um adoçante 100% natural extraída da fruta Katemfe, original do Sudão, no oeste Africano. A Taumatina foi documentada pela primeira vez em 1855 pelo cientista W.F. Daniell, que a descreveu como um poderoso adoçante que realça o sabor e aroma em alimentos e bebidas locais. A Taumatina apresenta propriedades e benefícios únicos. Por ser uma proteína de origem vegetal, é digerida pelo organismo seguindo o metabolismo normal de outras proteínas naturais, por isso é considerada uma substância totalmente segura para a saúde humana. Estudos científicos e toxicológicos demonstram que a Taumatina pode ser consumida sem restrições por pessoas diabéticas, gestantes, crianças, entre outros. A mesma é considerada por autoridades regulamentadoras em todo o mundo como uma substância segura e natural.
O uso da Taumatina acompanha uma tendência crescente do mercado na procura por alimentos mais saudáveis e naturais, podendo ser utilizada em praticamente todos os produtos alimentícios. A substancia é em média 3 mil vezes mais doce que o açúcar, é um potente realçador do sabor, além de não deixar gosto residual.
AÇÚCAR DE COCO
Por não passar pelo processo industrial de refinamento ao qual é submetido o açúcar comum (ou branco), esta versão “integral” mantém as vitaminas e mineiras originais provindos da palma de coco e, por isso, é muito mais nutritiva.
O açúcar de coco possui quantidades elevadas de potássio, magnésio, zinco e ferro. É também uma fonte natural de vitaminas B1, B2, B3 e B6. Porém, segundo ele, uma das principais vantagens do produto é o baixo índice glicêmico, que favorece as pessoas que possuem diabetes tipo 2. O açúcar de coco tem um índice glicêmico de 35, muito mais baixo do que o do refinado, que é de 68. O índice glicêmico é a velocidade em que o carboidrato é digerido e transformado em açúcar no sangue. Os alimentos com alto índice glicêmico aumentam a quantidade de açúcar no sangue, fazendo com que o pâncreas trabalhe mais na liberação de uma quantidade maior de insulina para normalizar a glicose no sangue.
Apesar dos benefícios, é importante notar que o açúcar de coco não é menos calórico do que o refinado. A diferença é que, enquanto o segundo apresenta alto teor calórico e quase nenhum teor nutritivo – ou seja, é uma caloria vazia – o segundo oferece as mesmas calorias com bastante nutriente.
O açúcar de coco possui o mesmo poder adoçante que o refinado e pode substitui-lo na proporção 1:1. É um adoçante não processo, não adulterado, não filtrado, sem conservantes e 100% natural. Por isso, é conhecido como o adoçante mais sustentável do mundo.
AGAVE
Uma planta de origem mexicana tem sido bastante comentada devido a seu extrato, que pode ser um bom substituto do açúcar. Seu nome é agave, uma planta suculenta, que é matéria-prima para a fabricação de uma bebida destilada, a tequila. Seu extrato tem coloração amarela clara, odor agradável e textura mais suave que o mel.
Em relação ao açúcar, o agave ganha por ter menos calorias e adoçar mais, sendo indicado para quem quer substituir o açúcar, e até mesmo o adoçante, por uma opção mais saudável. Ele é melhor que o açúcar, pois não é um alimento refinado, é orgânico, ou seja, isento de contaminação química e tem menor índice glicêmico (relacionado ao nível de açúcar no sangue), além de ser digerido mais devagar que o açúcar, portanto não sobrecarrega o pâncreas.
O agave, apesar de ter menos calorias que o açúcar comum, tem bem mais que os adoçantes, possuindo 33 kcal a cada 20g (contra 77 kcal do açúcar refinado e quase zero dos adoçantes sintéticos). Entretanto, existem algumas ressalvas para o consumo do agave: quem sofre com o diabetes não deve consumi-lo, devido ao alto teor de frutose, o que faz com que, nesse sentido, seja tão perigoso quanto o mel.
O agave também atua como potencializador de sabor, realçando o sabor de outros ingredientes, como frutas e cereais. Uma dica é amassar a banana ou cozinhar maçãs e peras e adoçar com um fio de extrato de agave. O extrato ainda pode ser usado no dia a dia para adoçar cafés, chás, assim como sobremesas, waffles, pães, panquecas, bolos e outras receitas.
XYLITOL
Xylitol é um adoçante natural com o mesmo poder adoçante do açúcar, com quase metade das calorias e com baixo índice glicêmico. Xylitol pode ser utilizado para adoçar bebidas e preparar doces em geral. Diferentemente do açúcar, o Xylitol é lentamente absorvido e metabolizado pelo organismo, característica de alimento com baixo índice glicêmico. Xylitol pode ser usado para pessoas que precisam diminuir ou retirar o consumo de açúcar da dieta. Para adoçar bebidas e também para preparar doces em geral, pois suas moléculas não se quebram com o calor como alguns outros adoçantes. A proporção do Xylitol pode ser usada na mesma proporção do açúcar: 1 para 1, não ultrapassando o consumo diário de 60g por dia.